Траулер «Норвежское море» глазами шеф-повара

В начале декабря, накануне торжественной церемонии подъема государственного флага на морозильном траулере-процессоре «Норвежское море» проекта КМТ01 для гостей была организована экскурсия по судну. И одним из главных пунктов в мероприятии был специально организованный обед, по специально разработанному меню.

Для этого на траулер был приглашен шеф-повар ресторана Social Club Илья Петухов. Команда «Медиапалубы» встретилась с Ильей и узнала, чем удивляли посетителей, а также какое впечатление произвел новый траулер на петербургского шеф-повара.

— Илья, расскажите, как вы попали на траулер «Норвежское море» и что входило в ваши обязанности?

— Такую возможность мне предложил мой близкий друг, тоже шеф-повар ресторана. Я это рассматривал как интересный опыт, так как никогда не готовил на судах, поэтому согласился. Мне предстояло готовить блюда на презентации судна для журналистов и представителей СМИ. Все меню было основано, безусловно, на рыбе, причем я готовил из тех видов рыбы, которые будет ловить «Норвежское море». Это палтус и атлантическая треска.

— Что вы можете сказать о качестве рыбы?

— На самом деле, рыба очень хорошая, я давно настолько высококачественный продукт не встречал. И всю рыбу перерабатывают на современных фабриках, которые установлены на судне. Было приятно потом получать лестные отзывы и комплименты о приготовленных блюдах от экипажа и журналистов, многие говорили, что никогда более вкусной рыбы не ели.

— Какие блюда вы готовили? Кто разрабатывал меню?

— Мы готовили два блюда. Первым было филе синекорого палтуса, обжаренное на коже, с гратеном* из корня сельдерея и соусом бер-блан** на луковом демигласе***. Вторым – филе атлантической трески, приготовленное по технологии сю-вид в виде рулета при 38 градусах, чтобы сохранить все полезные качества и витамины рыбы. Филе подавали с соусом велюте**** на основе пармезана с мятой, базиликом и обжаренной спаржей. Все натурально и вкусно, чтобы максимально раскрыть натуральный вкус рыбы, а также подчеркнуть ее.

Все меню разрабатывали мы вместе с моей командой. За два дня до начала мероприятия мне было дано задание разработать блюда, в основе которых лежит палтус и треска.

— Вы работаете в одном из самых концептуальных ресторанов Санкт-Петербурга, со своим почерком в меню и подходе к гастрономии. Очевидно, что ваше рабочее место отличается от рабочего места на траулере. Удобно ли оно было для вас?

— Конечно, моя кухня в ресторане и камбуз на судне отличаются, но я могу с уверенностью сказать, что на траулере все обустроено очень удобно, продумано до мелочей. Для готовки предусмотрена специальная посуда. Например, стабилизаторы для сковородок, чтобы они не перевернулись во врем качки.

На камбузе предусмотрены специальные системы слива для кастрюль и сковородок. Есть даже стационарная кастрюля объемом порядка 100 литров, которая закипала за 15-20 минут.

Все посуда удобно моется, предусмотрено много кранов и раковин. Есть вопросы к их расположению, но я так понимаю, что все располагается исключительно по каким-то стандартам, а это не всегда соответствует удобству и реальным потребностям.

Отлично организованы камеры для хранения продуктов, там их порядка шести штук, а также большой сухой склад. Внутри камер есть блокираторы для продуктов, чтобы ничего не падало.

Камбуз оборудован ровно всем необходимым, чтобы накормить 60 человек.

Единственное, не до конца понял, зачем на траулере фритюр. Ему все удивились, потому что это не безопасно.

Надо понимать, что все мои вопросы и какие-то недочеты, это сугубо моя субъективная история, потому что судовой повар не высказывал никаких замечаний. У нас с ним разный спектр задач и запросов.

— Как вы уже сказали, что никогда не работали на судах. У вас, наверняка, было какое-то свое представление о том, что вас ожидает. Сошлось ли это с реальностью или же наоборот совершенно разнилось то, что представлялось и что вышло на деле?

— Откровенно сказать, я был шокирован размахом строительства и масштабом траулера. Конечно, в хорошем смысле. Дело в том, что я не представлял все настолько современным. Тем более, что «Норвежское море» построено в России, на российском судостроительном заводе.

— До своего места работы на траулере вы проходили по трапам, по коридорам, видели в целом устройство судна. Как вы можете охарактеризовать «Норвежское море» с точки зрения интерьера, удобства и т.д.?

— Первое, что я испытал – страх подниматься по трапу со всеми боксами с заготовками. Тогда на улице было -20 градусов, алюминиевый трап был обледеневшим. Но страх был напрасным, мы ни разу не поскользнулись, ничего не уронили.

Весь функционал – очень современный, даже замки кают удобные. Траулер отлично отопляется, что порой было даже жарко. По-моему, интерьер достаточно стильный.

На судне есть спортзал, сауна, в каждой каюте есть современные телевизоры, очень хорошо обустроена столовая для экипажа.

— Вы далеки от судостроения и в целом от морской темы. Это был ваш первый опыт. Очевидно, вы эксперт, но только в области кулинарии, которая лишь частично связывается с работой на судне. Можно сказать, что вы просто обыватель, который попал на современный траулер, построенный в России. Как в целом оцениваете работу отечественных корабелов? Могут ли, по вашему мнению, в России строить современный рыбодобывающий флот?

— Траулер «Норвежское море» отлично демонстрирует работу российских корабелов. Это сложные суда, со специфичным оборудованием. Оно насыщенно современными решениями. Мне удалось побывать на капитанском мостике, и я подумал, что примерно так выглядит пост управления на космических кораблях – куча экранов, много оборудования для разных задач, все новое. Мне понравились некоторые интерьерные решения. Поэтому я могу сказать, что наши заводы могут строить такой флот, но, безусловно, есть чему учиться. И это касается не только судостроения, точно также есть чему учиться в области строительства ресторанов, недвижимости, потому что русский менталитет подразумевает экономию во многих аспектах, и это получится исправить только в том случае, если строительством будут заниматься настоящие профессионалы. Значит этих профессионалов должен кто-то научить правильно и качественно выполнять свою работу.

*Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни. Он готовится  в основном из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина. В нашем варианте он приготовлен только в основе из репчатого лука, тимьяна и сливочного масла.

**Бер-Блан (фр. Beurre Blanc) означает «белое масло». Классический соус «Бер-блан» – представляет собой белую воздушную эмульсию, приготовленную на основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота. «Бер блан» очень популярен во французской кухне и известен как один из базовых соусов к рыбе.

***Гратен – В классическом понимании запечённое блюдо из тонко нарезанных слайсов картофеля, запечённого со сливками. (фр. «au gratin») (о-гратен) – запеченное блюдо с аппетитной корочкой. Часто перед запеканием его сдабривают соусом, посыпают сухарями или сыром. Например, популярный гратен дофинуа – это картофель, запеченный в сливках. Мы использовали корень сельдерея и топленое сливочное масло.

****Велюте (фр. velouté) — соус на основе бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, Мы использовали куриный бульон, лук шалот, пармезан и сливки.